باکتری های فعال در سردخانه
تعریف فساد مواد غذایی
معمولاً وقتي صحبت از فساد يك ماده غذايي به ميان مي آيد، در وهله‌ي نخست فساد ميكروبي تداعي مي گردد. اگر چه در بين مواد غذايي فاسد، فساد ميكروبي درصد بالايي را تشكيل مي دهد، ولي ميكروارگانيسم ها يكي از عوامل فساد به شمار آمده و تنها عامل فساد نمي باشند.
منظور از تجمع ميكروبي، اجتماعاتي از ميكروارگانيسم هاي مختلف مي باشد كه معمولاً در يك نوع ماده غذايي مشاهده مي گردد. يك مثال گويا در اين مورد اجتماع Acinetobacter ، Pseudomonas و Moraxella در سطح خارجي گوشت تازه و ضمايم خوراكي از قبيل كبد و كليه و قلب، گوشت مرغ و ماهي است.
عوامل فساد مواد غذایی
علاوه بر ميكروارگانيسم هايي كه موجب عفونت ها و مسموميت هاي غذايي مي گردند، تعدادي از ميكروب ها به ويژه ميكروب هاي سرما گرا (psychrotroph ) موجب فساد مواد غذايي مي گردند. مانند انواع ميكروكوك ها، لاكتوباسيل ها و برخي از قارچ ها وآنتروباكترياسه، آنتروكوك، پزدوموناس، باسيلوس ماسرنس ( (B.macerans .
علت ايجاد فساد، وجود آنزيم هايي است در داخل اين ميكروارگانيسم ها از قبيل آنزيم هاي پروتئولتيك، ليپولتيك و گليكوليتك كه موجب تجزيه پروتئین ها، چربي ها و قندها مي گردند و نهايتاً مواد غذايي را فاسد مينمايند. به آن ها ميكروب هاي عامل فساد مواد غذايي نيز مي گويند.
يك ماده غذايي فاسد آن چنان دچار تغييرات ارگانولپتيك از نظر رنگ، بو، مزه و قوام مي شود كه مصرف كنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن ممانعت مي ورزند، در صورتي كه در بسياري از مواد غذايي آلوده مانندگوشت آلوده به سالمونلا، هيچ گونه تغييرات ارگانولپتيك مشاهده نمي گردد. بنابراين هر غذاي آلوده و غير قابل مصرفي را نمي توان فاسد (به معناي واقعي كلمه) نامید.
روش نگهداری مواد غذایی
استفاده از حرارتهاي پائين مثل يخچال ، سردخانه يا فريز کردن : وقتي مواد غذايي را در يخچال يا سردخانه مي گذاريد ، فعاليت ميکروبها و آنزيم ها را متوقف مي کنيد . ميکروب ها و آنزيمها از بين نمي روند و به محض اينکه حرارت مناسبي داشته باشند مي توانند فعاليت خود را شروع کنند.
عوامل مؤثر بر رشد ميكروارگانيسم ها ونوع فساد مختصراً در زير ذكر مي شود: نوع ميزان آلودگي به ميكروارگانيسم ها و گسترش اين ميكروارگانيسم ها در گوشت:به عنوان مثال گوشتي كه درصد بالايي از فلور آلوده كننده آن را سايكروتروف ها تشكيل مي دهند،نسبت به گوشتي كه درصد ميكروارگانيسم هاي سايكروتروف در آن كم باشد،در درجه حرارت هاي سرد سريع تر فاسد مي شود.
دمای مناسب یخچال در نگهداری مواد غذایی
دمای یخچال باید ۵ درجه سانتیگراد باشد .
دمای ۵ درجه سانتیگراد یا كمتر به این خاطر اهمیت دارد كه رشدباكتری ها را كاهش می دهد .
این دما باكتری ها را نمیكشد اما ازتكثیر و افزایش آنها جلوگیری كرده و تعداد آنها در حد كم است كه احتمال بیمار شدن در اثر مصرف آنها خیلی كم است . ( فریز كردن در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد رشدباكتری ها را متوقف كرده ولی باكتری هایی كه قبلاً رشد كرده اند را نمی كشد )
استفاده از سرما و انجماد
يكي از مهمترين روش هـاي نگهداري مواد غذايي استفاده از سرما و انجماد است . بعضي از مواد غذايي كه قرار است در مدت چند روز مصرف شود . در دماي بالاي صفر نگهداري مــي شود مثل ميوه ها ، سبزي ها در دماي يخچال ( 10-0درجه سانتي گراد ) تا چند ماه قابل نگهداري هستند . سرما باعث جلوگيري از رشد ميكروبها و آنزيمها در مواد غذايي مي شود . گوشت و ماهي در درماي يخچال بيش از چند روز نمي توان نگهداري نمود ، بار نگهداي طولاني تر آنها بايد از برودت و سرماي بيشتر استفاده كرد . يعني محصولات را بايد منجمد كرد . روش انجماد در حال حاضر بهترين روش و مطمئن ترين روش نگهداري گوشت مي باشد انجماد رشد ميكروبها را متوقف مي كند . برخي باكتري ها گاهي تا هشت درجه سانتي گراد و برخي كپكها تا ده درجه سانتي گراد به رشد خود ادامه مي دهند.
نگهداري مواد غذايي در سردخانه هاي بالاي صفر
نگهداري گوشت تازه :
دماي مناسب 2-0 درجه سانتي گراد براي مدت يك هفته مي توان نگهداري كرد براي آويز كردن لاشه گوشت تازه بايد آنرا از چنگك آويزان و بين لاشه حدود 20 سانتيمتر فاصله باشد .
نگهداري گوشت مرغ :
گوشت مرغ بافت نرمتري نسبت به گوشت قرمز دارد و رعايت نكات بهداشتي در هنگام تخليه احشاء و امعاء و شستن لاشه ، حمل و نقل و محيط نگهداري الزامي است مرغ را در دماي 2-0 درجه 7-5 روز مي توان نگهداري نمود .
نگهداري ماهي :
گوشت ماهي بافت نرمتري نسبت به مرغ دارد . بنابراين نگهداري آن نسبت به ساير گوشتها مشكل تر است . رعايت نكات بهداشتي در زمان صيد ، پس از صيد ( حمل و نقل و نگهداري ) ضروري است . ماهي تازه حداكثر تا دو روز قابل نگهداري است . در صفر درجه سانتي گراد 2 الي 4 روز ميتوان نگهداري كرد . بعلت اينكه سريع الفساد مي باشد بهترين روش نگهداري انجماد مي باشد .
عوامل ميكروبيولوژيكي
فساد مواد غذايي توسط ميكرو اورگانيها معمولاً از دو طريق صورت مي گيرد :
الف – از طريق تخريب ساختمان مواد غذايي و تجزيه تركيبات مغزي موجود در آنها
ب – از طريق آلوده كردن مواد غذايي بر اثر ترشح سم يا آلودگي به خود ميكروب مثلاً در دهان انسان حدود 27 نوع ميكروب وجود دارد كه با عطسه و سرفه بر روي ظروف و مواد غذايي مي تواند در مواد غذايي نفوذ كرده و ايجاد بيماري نمايد .
ساکروفیل ها ( Psychrophiles )
ساکروفیل ها نوعی دیگر از آرکی باکترها هستند که در محیط های افراطی زندگی می کنند. از نظر سازگاری با محیط آنها دقیقا بر عکس ترموفیل ها عمل می کنند.
ساکروفیل ها معمولا در دمای زیر ۱۵ درجه سانتی گراد رشد و تولید مثل می کنند. این نوع باکتری را می توان در هر جایی از زمین که دمای پایینی دارد یافت. به عنوان مثال آنها در کوه های آلپ، قطب شمال، اعماق اقیانوس ها، یخ های قطبی و یخچال های طبیعی قادر به حیات هستند. یافت چنین باکتری هایی دانشمندان را به فکر پیدا شدن موجود زنده در سیارات دیگر می اندازد.
ساکروفیل ها از راه های متنوعی انرژی کسب می کنند. آنها قادرند که انرژی مورد نیاز خود با فوتوسنتز، شیمیو فوتوسنتز، هتروترفی بدست بیاورند.
دلیل زنده ماندن آنها در این دما این است که آنها دارای غشای لیپیدی مقاوم در برابر سرما هستند و همچنین ماده وراثتی آنها حاوی ژن ضد یخ است پروتئین های ضد یخ را می سازند و از DNA خود تا دما انجماد آب نیز محافظت می کنند.
باكتري هاي سرما دوست (Psychrophiles) : باكتري هاي اين گروه حرارت هاي پايين را ترجيح داده و بهترين حرارت براي رشد و نمو آن ها حرارت يخچال(10- 0) درجه سانتي گراد يا كمي بالاتر است . به همين جهت از نظر نگهداري مواد غذايي اهميت زيادي دارند . باكتري هاي سرمادوست اغلب در جنس هاي سودوموناس ، آكروموباكتر ، فلاووباكتريوم، آلكاليژنز ، قرار داشته و گاهي بعضي از انواع ميكروكوك ها ، لاكتوباسيل ها و آئروباكترها نيز ممكن است در حرارت هاي پايين رشد و تكثير كنند .
سرمادوست ها به باكتري هاي گرم منفي اطلاق ميشود كه دماي مطلوب رشدشان بين 20-15 درجه سانتيگراد بوده و در دماهاي 5- تا 20 درجه سانتي گراد نيز فعاليت خود را دارند.
باكتري شاخص در اين گروه پسودوموناسها هستند. در صورتي كه شير خام مدت زيادي پس از سرد شدن (بالاتر از 24 ساعت) در تانكهاي ذخيره باقي بماند اين باكتري ها ميتوانند رشد و تكثير نموده و در صورتي كه تعداد آنها به حد قابل توجهي برسد (حدود يك ميليون)ميتوانند آنزيم هاي برون سلولي (پروتئوليتيك و ليپوليتيك) را از خود آزاد نمايند. تحقيقات نشان ميدهد در صورتي كه شير خام 48 ساعت در دماي 4 درجه نگهداري شود باكتري هاي سرمادوست آن تا 80 درصد فلور شير خام را به خود اختصاص ميدهد.
باكتري هاي سرمادوست در اثر فرايندهاي حرارتي از بين رفته ولي آنزيم هاي مترشحه از انها ميتواند حتي در فرايند هاي حرارتي استريل باقي بماندو سبب كاهش كيفيت اين محصولات شود.
سالمونلا باکتری گرم منفی است که در جوجه‌ها و تخم‌مرغها معمولاً وجود دارد. سالمونلا عامل یکی از شایعترین مسمومیتهای غذایی می‌باشد. سالمونلا می‌تواند تخمدانهای پرنده را آلوده کند و قبل از تخم گذاردن پرنده، وارد تخم مرغ شود یا اینکه بهنگام تخم گذاردن پرنده به پوسته تخم مرغ نفوذ کند. سالمونلا با پختن غذا از بین می‌رود ولی غذاهایی که حاوی تخم مرغ خام هستند (مانند سس مایونز) مشکل‌ساز خواهند بود.
گوشت
معمولاً لاشه ها را بلافاصله پس از كشتار به سردخانه بالاي صفر جهت نگه داري منتقل مي نمايند. اين سردخانه ها معمولاً داراي درجه برودت بين صفر تا (2+) درجه سلسيوس مي باشند. اجتماع (Moraxella – Pseudomonas – Acinetobacter) پس از مدت كوتاهي پديد آمده و به عنوان فساد ميكروبي شروع به رشد و تكثير مي نمايند. يكي دو روز پس از نگه داري گوشت در چنين سردخانه هايي به علت تبخير سطحي شديدي كه ايجاد مي گردد و پايين آمدن آب فعال در سطح لاشه ها باسيل ها (Bacillaceae) و قارچ ها (كپك و مخمر) نيز به اجتماع ميكروبي فوق الذكر اضافه مي گردند. در صورتي كه به عللي درجه برودت سردخانه هاي بالاي صفر ويژه نگه داري گوشت كمي بالاتر برود و به 5+ درجه سلسيوس برسد، باسيل ها، ميكروكوك ها و به ويژه ميكروب هاي روده اي (Enterobacteriaceae) به سرعت رشد و تكثير پيدا نموده و موجب فساد سطحي گوشت خواهند شد.
در صورت اخير خطر آلودگي به سالمونلا لاشه ها را تهديد خواهد كرد و در اثر تكثير سريع قبل از علائم ارگانولپتيك فساد در گوشت، ميزان آلودگي گوشت به سالمونلا بسيار بالا خواهد بود، زيرا سالمونلاها در اين شرايط بر ساير رقباي خود به ويژه پزدوموناس ها غالب مي گردند. در صورتي كه مدت زمان نگه داري لاشه ها در سردخانه افزايش يابد به مرور ميزان (aw) در سطح لاشه ها كاهش يافته و پس از مدتي فلور ميكروبي به ميكروارگانيسم هاي گرام مثبت تغيير مي يابد. لكه هاي خاكستري مايل به سبز و رطوبت و لزج شدن سطح لاشه ها همراه با بوي «نا» و كپك زدگي و بعضاً بوي عفونت و گنديدگي از مشخصات ارگانولپتيك گوشت و لاشه ها در اين مرحله مي باشد.
كليه موارد فوق مربوط به فساد سطحي گوشت مي باشد كه با فساد عمقي گوشت كاملاً متفاوت مي باشد. فساد عمقي گوشت توسط بي هوازي ها انجام مي گيرد .
مقدار اكسيژن باقي مانده اي كه در گوشت موجود است در اثر گليكوليز پس از مرگ مصرف شده و بنابراين در عمق گوشت شرايط بي هوازي حكم‌فرما مي‌گردد كه مساعد جهت رشد و تكثير بي‌هوازي‌ها مي‌باشد. اين ميكروارگانيسم‌ها كه در بين آنها كلستريديوم پرفرنجنس بيشتر مشاهده ميشود سبب ايجاد «فساد عمقي» در گوشت و يا لاشه ها مي‌گردند.
مهمترين علايم ارگانولپتيك در فساد (گنديدگي) عمقي در گوشت عبارتند از توليد گاز و رنگ قرمز مسي درخشان در قسمت‌هايي از ماهيچه‌ها همراه با بوي عفونت و گنديدگي كه گاهي اوقات نظير بوي اسيدبوتيريك مي باشد.